Confronto tra calcolatori

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Dekracap
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Re: CONFRONTO TRA CALCOLATORI

Messaggio da Dekracap » lun 31 dic 2018, 14:22

Ora mi fila e fonde 😅
Io direi che una mezz'ora almeno fa sempre bene, anche alla trama dell'impasto

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balos
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Re: CONFRONTO TRA CALCOLATORI

Messaggio da balos » lun 31 dic 2018, 14:36

Si esatto. Io lascio sempre a fine impasto circa 20 min a riposare. L'impasto diventa bello per le foto!
Effeuno P134H starato (500°C)
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rencami
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Re: Confronto tra calcolatori

Messaggio da rencami » mer 2 gen 2019, 0:26

al primo post ho cercato di resistere al secondo barcollavo al terzo ero già alle corde al quarto al tappeto :?
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balos
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Re: Confronto tra calcolatori

Messaggio da balos » mer 2 gen 2019, 0:31

riassumo: usa il calbal 😂
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Fisico
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Re: Confronto tra calcolatori

Messaggio da Fisico » ven 4 gen 2019, 14:21

Stimolato da Balos ho recuperato i grafici di un mio post di qualche anno fa (ovviamente cancellato) in cui confrontavo la formula di Japi con i dati pubblicati da Craig su pizzamaking.com. L'idea del confronto veniva dalle frequenti segnalazioni di utenti che ritenevano che il CP sovrastimasse il lievito col caldo. Craig stesso su pizzamaking affermava che la formula di Japi sovrastimasse il lievito col caldo mentre lo sottostimasse col freddo. Gli andamenti dei dati sono in effetti piuttosto diversi col CP più piatto rispetto ai dati di Craig. Japi utilizza infatti una funzione potenza nella sua formula per esprimere il lievito in funzione della temperatura, mentre i dati di Craig sono descritti meglio da una funzione esponenziale. Japi modificò quindi la sua formula per ridurre il lievito col caldo, ma agendo sulle costanti e non sul tipo di funzione, il risultato si avvicinava in tal modo ai dati di Craig per 24 ore di lievitazione e temperature superiori ai 22-23°, ma ne rimaneva distante per le 8 ore e temperature inferiori, ovvero il comportamento evidenziato da Balos nel primo post.

1f.jpg

Poi anche i post di Japi con le sue formule vennero cancellati (ma sono stati ripubblicati sia qui su LeD che su BuonaPizza) e il CP ha subito una ulteriore modifica per ridurre ancora il lievito col caldo sulla falsariga di quanto già fatto da Japi.
Nel frattempo sono nati PizzApp, CalBal e CPV, ho pensato quindi di aggiungere allo stesso grafico le percentuali di lievito suggerite da questi ultimi ed ecco il risultato.

2f.jpg

Dall'analisi visiva si possono individuare due gruppi con andamenti simili: Japi, CP e CalBal (credo dovuto al fatto che sono tutti basati sulle formule di Japi) e Craig, PizzApp e CPV. Io da Fisico sono partito da dati sperimentali e credo Craig abbia fatto lo stesso, su CPV potrà illuminarci Smilletta. Tutti i calcolarori comunque forniscono risultati simili per temperature superiori ai 22-23°, mentre si differenziamo maggiormente per temperature inferiori, alle quali il lievito è meno "vivace".
Concordo comunque con Dek quando dice che il risultato si porta a casa in ogni caso, in effetti durante le mie prove la pizza l'ho sempre mangiata, sia quando era di fatto una piadina perché il lievito era insufficiente, sia quando l'impasto era sovralievitato e difficile da gestire. Tutte le indicazioni sono appunto da intendersi come tali, da adattare alla propria situazione specifica ed i propri gusti.

I dati riportati nei grafici sono stati ricavati ipotizzando un impasto per verace con lievito di birra fresco, 1kg di farina e 60% di idratazione. Come ulteriore spunto di riflessione aggiungo un confronto riferito ad impasto con 10kg di farina ed infine con lievito di birra secco, limitato per semplicità a CalBal e PizzApp.

3f.jpg

Dai grafici si vede che per l'impasto da 10kg da 15° in su PizzApp suggerisce un quantitativo di lievito inferiore a CalBal, emerge cioè una gestione leggermente differente del lievito in funzione della massa. Più evidente la divergenza nel caso del LBS a temperature inferiori ai 25°. La questione LBS è stata già dibattuta nel forum e se ricordo bene si arrivava a concludere che al diminuire della temperatura il rapporto tra LBF e LBS addirittura si invertisse. Ricordo anche una lezione di Capodicasa in cui affermava che non c'erano differenze nel quantitativo da utilizzare tra i due tipi di lievito, certo lui si riferiva alla pizza in teglia dove si fa largo uso del frigo e quindi di temperature molto basse. Io ho fatto l'assunto che il rapporto 25:7 suggerito dai produttori sia valido alle condizioni riportate sulle bustine del LBS, ovvero intorno ai 40°, e si modifichi al diminuire della temperatura fino a diventare 1:1.

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balos
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Re: Confronto tra calcolatori

Messaggio da balos » ven 4 gen 2019, 14:46

Prima di tutto grazie del confronto! Molto interessante

Faccio presente che il CAL BAL parte dalle formule di Japi per ldb e Craig per lm e le modifica; in primis eliminana l'approccio con l'idro simulata di japi. Le modifiche poi sono legate anche alle prove sperimentali da me fatte che, seppure in evoluzione, hanno ben confermato i valori suggeriti.
Infine evidenzio che il cal bal considera direttamente l'effetto massa calcolando la variazione della temperatura dell'impasto in funzione della temperatura ambiente tramite formule semplici, seppure approssimate, di fisica tecnica.
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