La melassa?

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La melassa?

Messaggio da indisciplinato » dom 7 apr 2019, 10:09

Non c'ho capito un'acca in questo articolo. Secondo me è l'ennesima marchetta...

https://www.scattidigusto.it/cibo-ricet ... -vantaggi/

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indisciplinato
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Re: La melassa?

Messaggio da indisciplinato » dom 7 apr 2019, 10:17

Un lievito può effettivamente avere caratteristiche diverse da un altro anche se entrambi appartengono alla specie del Saccharomyces Cerevisiae. Per comprenderlo basta dare un occhio a quanto l'eugenetica ha compiuto per differenziare la specie canina (l'esempio non è del tutto calzante perché il lievito è un fungo monocellulare). Il punto è che enormi differenze al di fuori di un laboratorio non possono essere incisive (è la mia opinione, sia chiaro). Se l'obiettivo è quello di rallentare il lievito come sostiene l'articolo, basta e avanza giocare con le quantità e le temperature. Per me questo articolo è una marchetta.

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Mario Sciandra
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Re: La melassa?

Messaggio da Mario Sciandra » dom 7 apr 2019, 10:52

Letto. Che sia una marchetta è evidente (pure dichiarato); non ho letto di un obbiettivo a rallentare il lavoro del lievito, piuttosto di una conseguenza (mancanza d'acqua).
Chi lo produce, volenti o nolenti, ha un nome ben conosciuto: io gli darei una chance (anche se poi, immagino, sia una questione di abitudini d'uso: chi ha sempre usato pm continuerà ad usarla, come chi si affida al sempre affidabilissimo il lievito di birra fresco. Questa novità, probabilmente, tornerà utile a livello professionale per il consumo controllato come per le tempistiche).

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Re: La melassa?

Messaggio da AjejeBrazo » dom 7 apr 2019, 11:47

La cosa che non mi è chiara è quella della durata della spinta del lievito. Se ho capito bene i diversi prodotti di lievito di birra possono differenziarsi in tal senso. Quindi possono esserci lieviti di birra che spingono di più nelle prime due/tre ore e altri che si comportano diversamente.

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Re: La melassa?

Messaggio da indisciplinato » dom 7 apr 2019, 12:31

Il lievito può presentare differenze nella attivazione (solita distinzione tra fresco e secco; il secco si distingue in active e instant che non si traduce in istantaneo come ha scritto qualche fan del Vendrame) e nella sua selezione genica (qui la ricerca ha fatto veramente passi da gigante, soprattutto in enologia e nella produzione della birra). Ora la tesi di questi guitti marchettari è consonante da un punto di vista cognitivo se non fosse che la panificazione è molto meno controllabile se esci dalla produzione industriale rispetto a quanto si può fare con una birra.

Per rallentare la lievitazione esiste il freddo e la gestione delle quantità. Quantità ridotte di lievito lo rallentano più che proporzionalmente perché questo attiva meccanismi cooperativi per la produzione di invertasi. Meno cellule, più il lievito impiega tempo a sintetizzare glucosio dal saccarosio a disposizione.

@Mario S. Secondo me il lievito secco può andare bene per una attività che non riesce a consumare le confezioni di lievito da mezzo chilo. Altrimenti in Italia abbiano le confezioni da 25+25 che sono comunque molto pratiche.

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Re: La melassa?

Messaggio da FraBiscotto » dom 7 apr 2019, 13:43

La pagina al momento non me la lascia vedere...

Trovo che il lievito del panetto da 500g spinga parecchio di più del lievito nella confezione da 25g...

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Mario Sciandra
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Re: La melassa?

Messaggio da Mario Sciandra » dom 7 apr 2019, 14:39

indisciplinato ha scritto:
dom 7 apr 2019, 12:31
@Mario S. Secondo me il lievito secco può andare bene per una attività che non riesce a consumare le confezioni di lievito da mezzo chilo. Altrimenti in Italia abbiano le confezioni da 25+25 che sono comunque molto pratiche.
👍
Cmq, prima ho preso in considerazione solo l'intento dei marchettari ma, a meno di risvolti miracolosi (e, su base pubblicitaria, difficile crederlo) non vedo quali vantaggi possa avere un professionista.

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Re: La melassa?

Messaggio da onorino » dom 7 apr 2019, 19:46

in effetti la lievitazione si controlla con la temperatura e la quantità di lievito, sempre a parità di ingredienti, se aumento lo zucchero la lievitazione rallenta idem con i grassi, si mi sembra una marchetta.
nulla si crea , nulla si distrugge , ma tutto si cucina.
alla terza riga di una ricetta mi perdo ed improvviso
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