come raddrizzare un impasto freddo?

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come raddrizzare un impasto freddo?

Messaggio da indisciplinato » sab 17 nov 2018, 9:39

Oggi ho usato la planetaria per l'impasto della pizza tonda (KitchenAid Artisan 6,9 litri). Impasto classico napoletano, ma ho usato acqua troppo fredda. L'impasto è costituito da due parti d'acqua ogni tre di farina, 40 grammi di sale al litro. Mi sono ritrovato l'impasto quasi chiuso con soli 17 gradi. Avevo a disposizione due scelte. Fare uno stop e finire oppure continuare a far girare la planetaria accelerando. Ho fatto continuare, ma per raggiungere il minimo di 21 gradi ho comunque impiegato altri 6/7 minuti. Complessivamente avrò fatto girare la macchina per mezz'ora buona. Il problema è che l'impasto è troppo morbido e privo di compattezza.Si stacca dalle pareti, ok, ma mi toccherà chiuderlo sul banco con diverse serie di pieghe e pirlature.

Conclusione: la temperatura dell'acqua - unita alla temperatura ambiente e alla temperatura apportata dall'impastatrice - è fondamentale. (la KA non scalda e penso che incordi veramente poco). Se si usa acqua troppo fredda è forse più difficile recuperare rispetto all'errore opposto.

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Re: come raddrizzare un impasto freddo?

Messaggio da AjejeBrazo » sab 17 nov 2018, 11:20

A me è successa la stessa cosa una o due settimane fa. Me ne sono fregato, ho lasciato a ta e aspettato che lievitasse. Certo che se hai una ta bassa fai fatica.
In ogni caso non era meglio chiudere e metterlo al caldo, tipo il classico forno con luce accesa.?

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indisciplinato
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Re: come raddrizzare un impasto freddo?

Messaggio da indisciplinato » sab 17 nov 2018, 11:26

la temperatura dovrebbe servire anche a incordare l'impasto, ma se impasti troppo rischio di smollarlo o di renderlo troppo elastico. Boh a 21 gradi ci sono arrivato e dopo le pieghe non mi sembrava certo elastico. Vediamo se con la lievitazione prende forza e che fine farà nel forno.

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Re: come raddrizzare un impasto freddo?

Messaggio da AjejeBrazo » sab 17 nov 2018, 12:43

A me sembra che le temperature basse aiutino ad incordare

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Re: come raddrizzare un impasto freddo?

Messaggio da onorino » sab 17 nov 2018, 18:47

se l'impastato si chiude anche a temperatura bassa, basta stenderlo sottile e lasciarlo 2 minuti, così prende la temperatura ambiente, se si lascia la "palla" prima che si stempera fino al cuore ci vuole un anno, certo se uno abita in un frigo deve prendere il phon e scaldarlo prima di chiuderlo 😂
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Re: come raddrizzare un impasto freddo?

Messaggio da AjejeBrazo » sab 17 nov 2018, 20:41

Oggi mi è capitato giusto giusto il problema in oggetto, ho chiuso a 20 gradi e in puntata non è cresciuto quanto speravo. Per recuperare in puntata l'ho messo nellf1 con la lucetta accesa e ho fatto peggio, non mi sono accorto che l'mpasto è uscito dal contenitore.
Cmq per me se si chiude a temperatura bassa è sufficiente mettere l'impasto in un ambiente con la temperatura desiderata

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Re: come raddrizzare un impasto freddo?

Messaggio da Mario Sciandra » dom 18 nov 2018, 20:42

Quindi, il classico eccesso a conferma di una regola?
Effettivamente, portare un impasto a temperature fuori range, siano esse in negativo o positivo, potrebbe contribuire ad impedire una corretta formazione glutinica.
Cmq, i 20° di Mario 1 li trovo realistici e gestibili, i tuoi 17° mi portano a pensare ad una imprevista lite in casa con conseguente sciabordìo di attrezzature ed abiti letteralmente strombazzati in strada, con te al seguito (ovviamente).
Come sono andato? 😎

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Re: come raddrizzare un impasto freddo?

Messaggio da indisciplinato » dom 18 nov 2018, 23:12

È che continuo a usare acqua fredda e a mettere la farina in freezer... anche il pane mi è uscito freddo questa mattina alle 8.00... e l'ho infornato alle 23 :D

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Re: come raddrizzare un impasto freddo?

Messaggio da Mario Sciandra » dom 18 nov 2018, 23:13

:lol: :lol:

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Re: come raddrizzare un impasto freddo?

Messaggio da Dekracap » lun 19 nov 2018, 6:25

Sicuramente più è freddo e meno elasticità avrà, ma come tutti i materiali... Se però incorda basta appunto fargli raggiungere la ta in maniera relativamente veloce, usando un contenitore largo come diceva Onorino.
Ovvio che tutto ciò è un imprevisto, chiudere sotto 20 con ta di 23 non ha nessuna utilità secondo me.
Un po'come il classico dilemma natalizio: perché chiudere il panettone a 24 per metterlo subito dopo a 28 a lievitare? 😅

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Re: come raddrizzare un impasto freddo?

Messaggio da onorino » lun 19 nov 2018, 6:37

sul panettone ci sono maestrucole che lo chiudono a 18, se non raggiungi i 27º il burro non lega, ma poi per le foto basta prendere un panettone comprato 😂
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Re: come raddrizzare un impasto freddo?

Messaggio da FraBiscotto » mar 20 nov 2018, 21:01

@Onorino
Mi fai capottare!!!
Pensa che il mio papà in gioventù fece il panettiere ed in panetteria nel periodo dei panettoni finito il primo impasto mettevano sotto l'impastatrice la brace per mantenere la temperatura...

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Re: come raddrizzare un impasto freddo?

Messaggio da Mario Sciandra » mar 20 nov 2018, 21:25

Il mio era un becchino... oltre al calore, se l'impasto non incordava, rimediava senza problemi.

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Re: come raddrizzare un impasto freddo?

Messaggio da onorino » mar 20 nov 2018, 21:42

😳
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